- Gıda
- Vol: 14 Issue: 2
- Chr. Hansen Yoğurt Kültürlerinden Yararlanılarak Üretilen Set-Tipi Yoğurtların bazı Kalite Ölçütleri...
Chr. Hansen Yoğurt Kültürlerinden Yararlanılarak Üretilen Set-Tipi Yoğurtların bazı Kalite Ölçütlerinin Karşılaştırılması
Authors : Metin Atamer, Zübeyde Öner, Adnan Çavuş
Pages : 0-0
View : 12 | Download : 6
Publication Date : 1989-04-01
Article Type : Other
Abstract :Araştırmada, Chr. Hansen firmasınca set tipi yoğurtlar için önerilen 5 değişik kültürden (A, B, C, D, E) yararlanılarak üretilen yoğurtların (a, b, c, d, e) bazı kalite kriterleri ve 15 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Ayrıca, sonuçlar birbiriyle karşılaştırılarak, kültürlerin avantajlı özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince, örneklerin titrasyon asitlikleri %0.99 (44 o SH) ile %1.44 (64 oSH) arasında değişmiştir. 1. ve 15. günde, asitliğin maksimum değeri (d) örneklerinde gözlenmiştir. Depolamada en fazla asitlik gelişimi (d), en az (b) örneklerinde saptanmıştır. Örneklerin, laktik asit içerikleri 0.537 ile 0.709 g/100 ml arasında tesbit edilmiş, (b) örneklerinin laktik asit içeriği diğerlerinden az bulunmuştur. 1. ve 5. gün sonuçlarına göre, örneklerin asetaldehit miktarları karakteristik yoğurt aroması için yeterli düzeydedir. Depolama süresince asetaldehit miktarı tüm örneklerde azalmıştır. Azalmanın minimum düzeyi 2.6 ppm olarak (d) örneklerinde saptanmıştır. En iyi konsistens, titrasyon asitliği değerlerine göre daha fazla olan (d) örneklerinde bulunmuştur. Toplam duyusal puanların ortalamasına göre, (d) yoğurtlarının daha fazla beğeni kazandığı ortaya çıkmıştır.Keywords :