Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermentasyonu Üzerine bir Araştırma
Authors : Erhan İÇ, Filiz ÖZÇELİK
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 1999-04-01
Article Type : Other
Abstract :İki yıl süreli olarak gerçekleştirilen bu araştırmada, ilk yıl denge noktasında 0, %0.2, %0.4 CaCl2 + %3, 4, 5 NaCl + %0.2 asetik asit; ikinci yıl ise aynı bileşimlerde fakat CaCl2 oranı 0, %0.1, %0.2 olan salamuralarda, hıyarların doğal fermentasyonları izlenmiştir (29 gün). Denemeler süresince salamuralarda periyodik olarak pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, tuz tayinleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bütün salamuralarda, laktik asit fermentasyonları genellikle 14 günde tamamlanmış, pH 3.30-3.42, titrasyon asitliği ise %0.78-1.13 seviyelerinde tespit edilmiştir. Salamuralara katılan CaCl2’ün salamuralarda tuzun dengeye ulaşmasını geciktirmesi dışında, asit oluşumu, pH ve şeker tüketimi üzerine herhangi bir etkisi gözlenememiştir. Laktik asit bakterisi sayısı, fermentasyonun 5-8. günlerinde en yüksek düzeye (≈108 adet/mL) ulaşmış, daha sonraki günlerde azalmıştır. Başlangıçta maya gelişmesi belirlenmezken, fermentasyonun 2. haftasından itibaren hızlı bir maya gelişmesi gözlenmiş, fermentasyon sonunda 106 adet/mL düzeyinde maya belirlenmiştir.Keywords :