- Gıda
- Vol: 23 Issue: 6
- Bulgur Üretiminin Buğdayların bazı Kimyasal Özelliklerinde Meydana Getirdiği Değişiklikler
Bulgur Üretiminin Buğdayların bazı Kimyasal Özelliklerinde Meydana Getirdiği Değişiklikler
Authors : Özen Özboy, Hamit Köksel
Pages : 0-0
View : 19 | Download : 6
Publication Date : 1998-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada bulgur üretiminin buğdayların protein, kül, b-karaten ve Lovibond kolorimetre ile belirlenen R (kırmızılık), Y (sarılık), O (opaklık) değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Araştırmada 29 adet saf buğday örneği (23 adet durum ve 6 adet ekmeklik) kullanılmıştır. Buğdaydan bulgura geçerken protein miktarındaki bir değişiklik meydana gelmemiş, kül miktarında ise önemsiz derecede bir azalma tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura dönüştürülmesi ile b-karoten miktarında düşüş olduğu saptanmıştır. Lovibond kolorimetre ile tespit edilen R, Y, O değerlerinde de bir azalma olmuştur. Bu çalışmada makarnalık ve ekmeklik buğdaylarla, onlardan hazırlanan bulgurlara ait protein, b-karoten ve kül değerleri (p<0.01) arasında önemli ilişki olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, buğday unu, buğday kırması ve bulgura ait kül değerleri ile Lovibond kolorimetre ile belirlenen R ve Y değerleri arasında önemli bir düzeyde negatif bir ilişki olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Keywords :