- Gıda
- Vol: 13 Issue: 5
- Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzeyaktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özell...
Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzeyaktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri
Authors : Zeki Ertugay, Adem Elgün, A. Faik Koca
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 1988-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada farklı katkı düzeylerinde (%0.1 ve 2) katı ve sıvı (çiçek ve pamuk yağı), shorteningler ile birlikte kullanılan %0.5’lik yüzeyaktif maddelerin (sodium stearoyl 2-lactilate, mono gliserol stearat ve teknik lesitin) ekmeğin kalitatif özelliklerine etkileri, 2 farklı un üzerinde araştırılmıştır. İstatistiksel düzeyde önemli bulunan sonuçlar aşağıdaki gibidir (p<0.05). Yağlar, doymuşluk derecesine (çiçek, pamuk, katı) paralel olarak spesifik hacmi artırırken, ekmek kabuk renginde tersine bir etki gözenek, tekstür ve düşük renk intensitesi ve yumuşaklığı katı shortening sağlamıştır. Shorteningin artan katkı düzeyleri, kontrole göre daha iyi ekmek özelliklerini vermiştir. Kullanılan yüzeyaktif maddelerin tamamı kontrole göre ekmek özelliklerini önemli düzeyde düzeltmiştir. Saflaştırılmamış teknik özellikteki sıvı lesitin, diğer yüzeyaktif maddelere göre daha iyi sonuç vermiş, yalnız ekmek içi renginde esmerleşmeye neden olmuştur. Bu sonuç, teknik lesitinin yüksek ve zengin fosfolipid içeriğine bağlanmıştır. Sıvı yağlar (%1 ve 2) ile yüzeyaktif maddelerin (%0.5) birlikte kullanılmaları, yaklaşık katı yağa eşdeğerde ekmek özelliklerini geliştirici etki sağlamıştır. Daha doymuş özellikte olan pamuk yağının çiçek yağına göre ekmek içi rengi dışında diğer iç özelliklerine etkisi daha olumlu bulunmuştur.Keywords :