- Gıda
- Vol: 13 Issue: 5
- Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi
Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi
Authors : Bülend Evliya
Pages : 0-0
View : 7 | Download : 6
Publication Date : 1988-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada suda bekletme ve haşlamanın çeşitli büyüklüklerde kesilmiş patateslerin yapısından Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum miktarı üzerine yaptığı etki saptanmaya çalışılmıştır. Soyulmuş patateslerde ortalama Ca, Mg, Na ve K miktarları sırasıyla 10.8, 32.0, 5.0 ve 412.0 mg/100 g yaş madde olarak bulunmuştur. Patateslerin iki ve dörde bölünmelerinde önemli bir madensel madde kaybı görülmemiş, Fransız tipi kızartmalık parmak patateslerde (pomme frites) ise özellikle Mg ve K’da % 6.25 ve %6.07’lik kayıp saptanmıştır. Musluk suyunda bekletilen patateslerde parça küçüldükçe artan oranlarda madensel madde kaybı olmaktadır. İçine %2 tuz katılan musluk suyu ile yapılan haşlamada sıcaklık, parça büyüklüğü ve süreye bağlı olarak Ca ve Na’da artış; Mg ve K’da kayıp gözlenmiştir. Deiyonize suda ise Na dışında kayıp olmaktadır. Patatesteki değişimler diğer sebzelerden farklı olarak ilk 10 ila 15 dakika içinde görülmekte, daha sonra yavaşlamakta veya durmaktadır.Keywords :