- Gıda
- Vol: 23 Issue: 4
- Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma
Ankara Piyasasında Satılan Kasar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerine bir Araştırma
Authors : Celalettin KOÇAK, Nergiz ERSEN, Gülsüm AYDINOĞLU, Kadriye USLU
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 1998-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada, Ankara ilk merkezinde satışa sunulan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi ile bazı kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Peynir örneklerinde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz kurumaddede tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz pepton azotu, fosfotungisitik asitte çözünen azot ve penetrometre değerleri ile toplam duyusal puanlar sırasıyla %56.129, %24.875, %44.163, %2.728, %4.860, %0.773, %5.210, %4.174, %0.523, %12.483, %0.280, %0.243, %0.117, 3.825 mm ve 35.960 olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşidi olan Kaşar peynirlerinin, kalite düzeylerinin farklı olduğunu, saptanan proteoliz düzeylerinin de taze peynirlerinkine yakın değerler gösterdiğini ortaya çıkarmıştır.Keywords :