Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri
Authors : Mehmet Güven
Pages : 0-0
View : 10 | Download : 5
Publication Date : 1998-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada stabilizör madde olarak %0.5 jelatin, %0.2 pektin, %0.5 arap sakızı, %0.15 karragenan ve emilsüfiyer madde olarak %0.5 lesitin kullanımının yoğurtların bazı özelliklerine etkileri ve bu özelliklerinin 21 günlük depolama sırasındaki değişimi incelenmiştir. Karragenanın yoğurtlarda asitlik gelişimini ve pH’nın düşmesini engellediği; jelatin, arap sakızı ve karragenanın pıhtı sertliğini, jelatin ve arap sakızının viskoziteyi, karragenanın su salma özelliğini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Lesitinin de pıhtı sertliğini ve viskoziteyi iyileştirdiği görülmüştür. Karragenanın duyusal özelliklerin bozulmasına neden olduğu belirlenmiş, en çok beğenilen jelatini yoğurtlar olurken, diğerleri kontrole yakın değerler almışlardır. Depolama süresince yoğurtların titrasyon asitlikleri ve pıhtı sertlikleri yükselmiş pH değeri laktoz oranı ve su salma miktarı azalmıştır. Duyusal özelliklerin uzun süreli depolamadan olumsuz yönde etkilendiği belirlenmiştir.Keywords :