Et Yağlarının Oksidasyonu
Authors : Ahmet Hamdi ERTAŞ
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 1
Publication Date : 1998-02-01
Article Type : Other
Abstract :Et ve et ürünlerinin kalitesinde bozulmanın önemli bir nedeni yağın oksidasyonudur. Etin renginde, lezzetinde ve besleyici değerinde meydana gelen arzulanmayan değişiklikler yağların oksidasyonu sonucu meydana gelir. Bu makalede et yağlarının oksidasyon mekanizmaları ve özellikle etlerde "ısıl işlem sonrası oksidatif lezzet” (warmed over flavor, WOF) oluşumu üzerinde durulmuştur.Keywords :