- Gıda
- Vol: 23 Issue: 1
- Ultrafiltrasyon Tekniği ile Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerini...
Ultrafiltrasyon Tekniği ile Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin Etkisi
Authors : Atilla YETİŞMEYEN, Atilla ÇİMER, Melike ÖZER, Sabiha ODABAŞI, Orgun DEVECİ
Pages : 0-0
View : 11 | Download : 1
Publication Date : 1998-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada Ultrafiltrasyon (UF) ile Türk salamura Beyaz peyniri üretiminde sütü pıhtılaştırma amacıyla hayvansal ve mikrobiyel enzim kullanılmıştır. Yağsız sütün UF’u Dow Denmark A/S, Lab-Anlage M20 UF(1) aletinde % 65.2 hacim redüksiyonu ile gerçekleştirilmiştir. Hayvansal enzim olarak 1/15 000 kuvvetindeki chymosin/pepsin (90:10) karışımı, mikrobiyel enzim olarak ise Mucor miehei’den elde edilmiş 1/196 000 kuvvetindeki enzim seçilmiştir. Dört ayrı deneme peynirinin (A: UF+Mikrobiyel enzim; B: UF+Hayvansal enzim; C: Geleneksel+Mikrobiyel enzim; D: Geleneksel+Hayvansal enzim) 1. ve 60. günde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. A, B, C ve D örneklerinin 60. gündeki toplam kurumadde (KM) değerleri sırasıyla %40.43; % 39.95; % 39.23 ve % 39.24; yağ/KM değerleri % 60.50; %58.82, % 56.08 ve % 47.15’dir. pH değerleri ise yine aynı sırasıyla 4.53; 5.25; 5.08 ve 5.02 pH’dır. Olgun peynirlerden (60. gün) mikrobiyel enzimle üretilenlerde KM ve yağ değerleri hayvansal olanlara göre daha yüksek belirlenmiştir. Mikrobiyel enzim UF-peynirlerde hayvansal enzime göre daha düşük pH değerlerine neden olmuştur. Suda çözünen azot (WSN), Protein olmayan azot (NPN) ve tirozin miktarları tüm peynirlerde 60 gün boyunca fazla olmayan bir artış gösterirken, bu artış mikrobiyel enzimin kullanıldığı örneklerde (A, C) daha fazla olmuştur. Yine A ve C örneklerinde olgunlaşma indeksi diğerlerine (hayvansal enzim ile) göre daha yüksek çıkmıştır. Duyusal yönden hayvansal enzimle üretilen B ve D örnekleri A ve C örneklerine göre daha yüksek puanlar almıştır.Keywords :