Patatesin Kurutulduktan Sonra Dondurulması (Dehydrofreezing)
Authors : Nezih MÜFTÜGİL
Pages : 0-0
View : 3 | Download : 2
Publication Date : 1988-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada bir cm3 hacmindeki patates parçaları beş gruba ayrılmış, birinci grup direk olarak hava püskürtmeli dondurucuda –35 oC’de dondurulmuş, diğer grup örnekler ise farklı bazı ön işlemlerden sonra sıcaklığı 55 oC olan kurutucu bir kabin içinde ağırlıkları başlangıç ağırlıklarına göre %30 oranında azaltılacak şekilde kurutulmuş ve daha sonra dondurulmuşlardır. Bütün örnekler –21 oC’de 12 hafta depolanmışlardır. Kurutulduktan sonra dondurulan patates örneklerinin duyusal özelliklerinin kurutulmadan dondurulan örneklerden önemli bir farklılık göstermediği saptanmıştır. Kurutma işlemi askorbik asit kaybına neden olmuştur. Kurutulmuş örneklerin doku direncinin arttığı görülmüştür. Haşlamadan dondurulan patateslerin karardığı, sülfit çözeltisine daldırılan örneklerde ise kararmanın engellendiği saptanmıştır. Bütün örneklerde 12 haftalık depolama süresince ölçülen kalite parametrelerinde çok az değişiklik meydana gelmiştir.Keywords :