- Gıda
- Vol: 12 Issue: 6
- Tam Süt ve Yağsız Süttozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
Tam Süt ve Yağsız Süttozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
Authors : Adem ELGÜN, Zeki ERTUGAY, A. Faik KOCA
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 1987-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, pastörize edilmiş tam süt ve yerli üretim yağsız süttozunun, un esasına göre %3 kurumaddeye eşdeğer katkı miktarları, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, ekmeklik unun yoğurma özelliklerine ve ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistik analiz sonuçlarına göre (P<0.5); süttozu katkısı, absorbsiyonu ve hamurun yoğurmaya karşı mukavemetini artırırken, tam yağlı süt etkili olmamış, lesitin ise absorbsiyonu düşürmüştür. Tam ve süt yağsız süttozu, lesitin ile birlikte hamura yoğurma toleransı kazandırmada, sinerjistik etkide bulunmuştur. Ekmek pişirme denemelerinde; %3 yağsız süttozu hacmi etkilememiş, fakat tam süt önemli düzeyde artırmıştır. İlave %1’lik lesitin katkısı ise yalnızca kontrol ekmeğinde hacim artışı vermiştir. Lesitinsiz ekmekle süt katkısı ekmek içi sertliğini etkilemezken, %1’lik lesitin en fazla kontrolde, daha sonra sırasıyla tam süt ve yağsız süttozunda olmak üzere bayatlamayı geciktirici etkide bulunmuştur. Gerek tam süt ve gerekse yağsız süttozu ekmek kabuğunun renk intensitesini artırmış, ekmek içi gözenek yapısını düzeltmiştir.Keywords :