Hıyar Turşularında Küf Kaynaklı Enzimatik Yumuşama ve Önlemleri
Authors : Erhan İÇ, Filiz ÖZÇELİK
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 3
Publication Date : 1997-08-01
Article Type : Other
Abstract :Hıyar turşularında görülen yumuşama, pektolitik ve selülolitik enzim sistemlerinin faaliyetinin direkt bir sonucudur. Bu enzimlerin aktivitesi esas olarak hıyarlar salamuraya kondukları zaman büyük oranda üzerlerinde bağlı olarak kalan çiçeklerdeki küf gelişimi nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Bu yayın hıyar çiçeklerindeki hidrolitik enzim sistemleri hakkındaki bilgileri ve hıyar turşularında görülen küf kaynaklı yumuşama probleminin azaltılması veya önlenmesi için alınabilecek tedbirleri özetlemektedir.Keywords :