İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi
Authors : Metin Atamer, Emel Sezgin
Pages : 0-0
View : 15 | Download : 7
Publication Date : 1987-08-01
Article Type : Other
Abstract :Araştırmada, inkübasyon sonu pH değerlerinin yoğurtların bazı özelliklerine etkisi ve bu özelliklerin, 14 günlük depolama süresince 3 oC’deki değişimi incelenmiştir. Sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir; - Depolamada asitlik gelişimi en fazla inkübasyona erken son verilen (A örneği) yoğurtlarda görülmüştür. Diğer bir ifadeyle pıhtılaşma olayı tamamlanmadan inkübasyonu bitirilen yoğurtların, depolama süresince asitlik artışı (after acidification) maksimum düzeyde bulunmuştur. İnkübasyon sonrası asitlik gelişiminin önemli bölümü (%75.31-88.33) inkübasyon sonu ile 1. gün arasındaki dönemde oluşmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış pıhtı stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. - Genel olarak yoğurtlarda depolama sürecinde konsistens artmış, serum ayrılması azalmıştır. Bu değişim inkübasyon sonu pH’sı 4.7 ve bundan küçük olan örneklerde daha belirgin bulunmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış deneme örneklerinin asetaldehit, laktik asit ve uçucu yağ asitleri içeriğinde artış meydana getirmiştir. Asetaldehit içeriğinin artış oranı özellikle 4.7-4.0 pH arasında çok belirgin bulunmuştur. - Depolama süresince örneklerin hepsinde laktik asit ve uçucu yağ asitleri miktarı artarken, asetaldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehidin azalması pH’sı düşük yoğurtlarda daha belirgin bulunmuştur.Keywords :