- Gıda
- Vol: 12 Issue: 3
- Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri
Kaşar Peyniri Olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin Riskleri
Authors : Şeminur TOPAL
Pages : 0-0
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 1987-06-01
Article Type : Other
Abstract :Modern, orta ve ilkel durumdaki 3 tip peynir deposunda farklı sürelerde depolanan 49 adet kaşar peynirinde yüzey küf florası taranmıştır. Bu tarama sonucunda depoların tipine ve depolama süresine bağlı olarak 11x102-14x1016 adet/20 cm2’lik küf yükü belirlenmiştir. Depolama evresindeki hakim flora tipi ise Penicillium sp (%86.1), Mucor sp ağırlıklı diğer küfler (%10.9), Aspergillus sp (%3) olarak saptanmıştır. Küflerin tür düzeyindeki tanımlanmasında ise P. ver. Var cyclopium (%22.1) başta gelmiş, bunu diğer Penicillium türleri izlemiştir. M. Racemosus (%10.1) ve A. versicolor (%1.5) Penicillium’lar dışında en sık rastlanan küf türleri olarak saptanmıştır. Buna göre belirlenen dominant mikroflorada önemli toksik karakterli küflerin yer aldığı görülmüştür. Küflenmenin olduğu kabuk tabakasının atımı ile yılda %8’lik peynir kaybı üzerinden yaklaşık 5.4 milyar TL’sının da kaybı söz konusudur.Keywords :