- Gıda
- Vol: 12 Issue: 3
- Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
Peyniraltı Suyu ve Tozunun Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerinde bir Araştırma
Authors : Zeki ERTUGAY, Adem ELGÜN, A. Faik KOCA
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 1987-06-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada un esasına göre %3 peyniraltı suyu tozu ve buna eşdeğerdeki pastörize peyniraltı suyunun, %1’lik teknik lesitin katkısı ile birlikte, 74-76 randımanlı ekmeklik un üzerinde hamurun yoğrulma ve ekmeğin bazı kalitatif özelliklerine etkisi, kontrol karşı araştırılmıştır. İstatistiksel öneme sahip sonuçlar aşağıdaki gibi tesbit edilmiştir (P<0.05). Her iki peyniraltı suyu formu da, farinografta unun su absorbsiyonunu düşürürken, yoğurulma ihtiyacını artırmıştır. Pastörize peyniraltı suyu lesitinle birlikte absorbsiyonu daha fazla düşürmüştür. Ekmek pişirme denemelerinde yine her iki peyniraltı suyu formu ekmek hacmi ve spesifik hacmi düşürürken, kabukta renk intensitesi ve 24 saat sonraki ekmek içi sertliğini artırıcı etkide bulunmuştur. 72 saat sonraki sertlik, kontrolden farksız bulunmuştur. Teknik düzeyde saf lesitin katkısı tüm ekmek özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuştur.Keywords :