- Gıda
- Vol: 22 Issue: 1
- Ekmeklik Buğdayların Bisküvilik Kalitesinin Tahmini Testler ile Belirlenmesi Üzerine Araştırma
Ekmeklik Buğdayların Bisküvilik Kalitesinin Tahmini Testler ile Belirlenmesi Üzerine Araştırma
Authors : Ali Nazmi OZAN, Erşan KARABABA
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 1997-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada bisküvi kalitesini tahmin edici test metotları üzerinde çalışılmıştır. Araştırmada Orta Anadolu’da yaygın olarak üretilen değişik tane sertliğine sahip ekmeklik buğday çeşitleri ile bazı ekmeklik buğday ıslah hatları kullanılmıştır. Alkali su tutma kapasitesi (AWRC=alkaline water rentention capacity) analizi ile bisküvi çapı (Ç), bisküvi yayılma oranı (Ç/K) ve bisküvinin üst görünüşü (ÜG) arasında önemli negatif ilişki saptanmıştır. AWRC ile bisküvi kalınlığı (K) arasında ise pozitif ilişki bulunmuştur. Un partikül iriliği (PSI= Particule size index) ile bisküvi pişirme test sonuçları arasında AWRC testine benzer yönde fakat daha düşük korelasyon değerleri saptanmıştır. Taze ve un proteininin, bisküvi kalitesinin tahmin etmede AWRC ve PSI testlerine göre daha az güvenilir olduğu saptanmıştır.Keywords :