- Gıda
- Vol: 12 Issue: 1
- Kırmızı Üzüm Cibresinden Boyar Bileşiklerin Eldesi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları Üzerinde A...
Kırmızı Üzüm Cibresinden Boyar Bileşiklerin Eldesi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları Üzerinde Araştırma
Authors : Süleyman Kocabiyik, Ünal Yurdagel
Pages : 0-0
View : 9 | Download : 6
Publication Date : 1987-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırmada şaraphane artığı olan kırmızı üzüm cibresinde bulunan kırmızı boyar bileşiklerin elde edilmesi ve gıdalarda kullanılabilirliği araştırılmıştır. Araştırmada Carignane-Grenache çeşitli üzümlerin artığı karışık cibre kullanılmıştır. Cibreler doğal sergi yerinde kurutulmuş ve kabuklar pH değeri 3.0’e ayarlanmış alkol ile maserasyona bırakılmışlardır. Birinci aşama ekstraksiyonda rengin tamamına yakın bir miktarı ekstre edilmiştir. Alkol 50-55 oC’lerde 600-700 mm/Hg vakum altında damıtılmıştır. Doğal boyar bileşikler gül reçeli, gül likörü, akide şekeri ve oksidasyona uğramış beyaz şarapların roze formuna boyanmasında kullanılmıştır. Doğal boya ile boyanmış gıdalar, yapay boya ile boyanmış gıdalarla mukayese edilmişler ve 60 gün depolama süresi içinde renk kayıpları gözlenmiştir. Doğal boya ile boyanmış gıdalarda renk açılmaları, kullanıldığı gıdanın pH’sına bağlı olarak değişmeler gösterdiği dikkat çekicidir. Yapay boyalarla boyanmış gıdalarda renk açılmaları depolama süresince sürekli olmasına karşılık doğal boya ile boyanmış gıdalarda, ilk 20 gün içinde, renk intensitesindeki açılmadan sonra renk stabil kalmıştır.Keywords :