Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması
Authors : Şeminur Topal, Mehmet Pala, Birol Saygi
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 6
Publication Date : 1996-04-01
Article Type : Other
Abstract :Tüketicilerin hazır yemeklere artan ilgisi; "sous vide” veya vakum ambalajda işlem görmüş ürünler teknolojisinde gelişmelere yol açmıştır. Bu yeni teknolojinin geleneksel yemeklerimize uyarlanması çalışmasında "çoban kavurma” ele aldığımız ilk çeşit olmuştur. İşleme sonrası ve 4 oC’deki soğuk depolama sürecinde; duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalite periyodik olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre özelliklere 42 günlük depolama süresince ürün kalitesinde stabilite gözlenirken, 63 güne kadar da önemli olmayan çok küçük etkileşimler saptanmıştır. Bu çalışmada, söz konusu ürün ve ısıl işlem güvencesinin göstergesi olan "pastörizasyon değeri”de belirlenmiştir.Keywords :