Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermentasyon
Authors : Filiz ÖZÇELİK, Erhan İÇ
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 4
Publication Date : 1996-02-01
Article Type : Other
Abstract :Geleneksel yöntemlerle hıyar turşusu üretiminde, gelişen çok çeşitli mikroorganizma grupları ve bununla ilgili değişik faktörler ürün kalitesinin düşmesine yönelik önemli sorunlara neden olabilirler. Kontrollü fermentasyon ve fermente ürünün anaerobik koşullarda depolanması bu sorunları gidermeyi amaçlamaktadır. Uzun yıllar süren çalışmaların sonunda ortaya konan kontrollü fermentasyon; hıyarların yıkanması, salamuranın klorlanması, asitlendirilmesi, L. plantarum starter kültürü ile aşılanması ve fermentasyon sırasında oluşan CO2 gazının bir inert gaz yardımıyla uzaklaştırılması işlemlerini içermektedir. Kontrollü fermentasyon kapsamındaki işlemlerin çoğu ticari olarak uygulanmaktadır. Ancak; bu işlem endüstride yaygın biçimde kullanılmadan önce, teknolojik ve ekonomik yönden uygunluğu göz önüne alınmalıdır.Keywords :