- Gıda
- Vol: 11 Issue: 1
- Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi...
Farklı Isı Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi
Authors : Metin ATAMER, Atilla YETİŞMEYEN, Okan ALPAR
Pages : 0-0
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 1986-02-01
Article Type : Other
Abstract :Araştırmada farklı ısı uygulamalarının (85 oC/10, 20 ve 30 dak. ve 95 oC/10, 20 ve 30 dak.) yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve sonuçlar aşağıdaki gibi özetlenmiştir. - Konsistens ve asetaldehitin maksimum değeri 85 oC/10 dak. uygulamasında gerçekleşmiştir. Aşırı denatürasyon konsistensin zayıflamasına neden olmuştur. - Titrasyon asitlikleri depolama süresinde 95 oC ısı uygulanan örneklerde 21-22 SH, 85 oC’de ise yaklaşık 18 SH artmıştır. PH, 95oC de 0.21, 85 oC de 0.16 azalmıştır. - Isıyla oluşan inhibitör/sitimülatör faktörlerin, örneklerin asitlik değerleri ve pıhtılaşma sürelerinin değişiminde etkili olduğu düşünülmektedir. - Depolama süresince asetaldehit miktarlarında azalma, uçucu yağ asitleri miktarlarında artma meydana gelmiştir.Keywords :