- Gıda
- Vol: 46 Issue: 4
- INFLUENCE OF ULTRASONIC AND ELECTRICAL PRETREATMENTS ON THE DRYING AND QUALITY CHARACTERISTICS OF KI...
INFLUENCE OF ULTRASONIC AND ELECTRICAL PRETREATMENTS ON THE DRYING AND QUALITY CHARACTERISTICS OF KIWI FRUIT SLICES
Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Hamza BOZKIR
Pages : 817-829
Doi:10.15237/gida.GD21025
View : 11 | Download : 3
Publication Date : 2021-05-17
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, elektriksel (ET) ve ultrases (US) ön işlemi görmüş kivi dilimlerinin kuruma karakteristiği ve kalite özellikleri araştırılmıştır. Elektriksel ve ultrasonik ön işlemler sırasıyla, 100V-40 s ve 35 kHz frekansta 30 dak. parametreleriyle gerçekleştirilmiştir. Ön işlemlerden sonra kivi dilimleri, 50 °C'de ve 1.5 m/s hava akış hızında bir konvektif kurutucu kullanılarak kurutulmuştur. Bu ön işlemlerin kuruma hızı ve kalite özelliklerine (toplam fenolik madde, C vitamini, pektin içerikleri, rehidrasyon hızı, asitlik ve renk değerleri) etkileri değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, US ve ET ön işlemleri, kurutma hızında sırasıyla %18.34 ve %21.65 artış sağlamıştır. Ön işlemlerin kombinasyonu (ET + US) kuruma hızını %35.70 artırmıştır. ET ön işlemi, örneklerin pektin içeriği ve renk değerlerinde minimum değişiklik meydana getirirken, US uygulaması kivi dilimlerinde C vitamini, rehidrasyon kapasitesi ve asitlik gibi kalite özelliklerini artırmıştır.Keywords : Kivi, , elektriksel, , ultrases, , kurutma, , kalite