- Gıda
- Vol: 46 Issue: 3
- DETERMINATION OF THE FACTORS THAT CAUSE BITTERNESS DURING SHELF-LIFE IN WHITE CHEESE PRODUCED USING ...
DETERMINATION OF THE FACTORS THAT CAUSE BITTERNESS DURING SHELF-LIFE IN WHITE CHEESE PRODUCED USING ULTRAFILTRATED MILK
Authors : Zerrin ARISOY, Zübeyde ÖNER
Pages : 552-565
Doi:10.15237/gida.GD21045
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 2021-05-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, ultrafiltrasyon (UF) işlemi ile işlenen süt kullanılarak üretilen beyaz peynirdeki acılık sorunlarının nedenlerini belirlemek amaçlanmıştır. Acılık ile enzim kullanımı veya başlangıç kültürü arasındaki ilişkiyi araştırmak için, iki farklı pıhtılaşma enzimi ve farklı proteolitik aktivitelere sahip iki başlangıç kültürüyle UF-pastörize ve UF-çiğ süt kullanılarak beyaz peynir üretilmiştir. Olgunlaşma periyodunun 1., 30, 60, ve 90. günlerinde protein, suda çözünen azot, %12 triklorasetik asitte çözünen azot, % 5 fosfotungustik asitte çözünen azot, asit değeri ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinde proteoliz nedeniyle acılık meydana gelmiştir. Kimozin enzimi ve proteolitik aktivitesi yüksek bir starter kültür kullanılarak üretilen A peynir numunesinin duyusal analizler, SDS-PAGE elektroforezi ve HPLC analizlerinde en yüksek acılık seviyesine sahip numune olduğu belirlenmiştir. A peynir örneğinde alfa kazein %72.26 oranında hidrolize olmuştur. HPLC sonuçlarına göre hidrofobik peptit alanında (40-60 dak arasında) % 106 oranında artış belirlenmiştir.Keywords : peynir, , proteoliz, , ultrafiltrasyon, , acılaşma