- Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
- Issue: 28
- Determination of allergens in several food matrix with proteomics approach and investigation of heat...
Determination of allergens in several food matrix with proteomics approach and investigation of heat stability of allergen proteins
Authors : Nurcan Ayşar Güzelsoy, Filiz Çavuş, Yasemin Şahan
Pages : 74-85
View : 20 | Download : 8
Publication Date : 2022-07-29
Article Type : Research
Abstract :Amaç: Gıdaya karşı gelişen alerjik reaksiyonlar özellikle gelişmiş ülkelerde gıda güvenliği açısından önemli bir sorun teşkil etmektedir. Günümüzde alerjinin önlenmesinin tek yolu kişilerin alerjen içeren gıdaları tüketmekten kaçınmasıdır. Gıdaların alerjen maddeler yönünden incelenmesi ürün güvenilirliğinin sağlanması ve tüketici sağlığının korunması açısından önemlidir. Bu çalışmada bazı gıdalardaki alerjen proteinlere ait peptit dizilimlerinin proteomiks tekniği kullanılarak tanımlanması ve ısıl işlem sonrası stabilitelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Materyal olarak badem, fındık, ceviz, Antep fıstığı ve susam kullanılmıştır. Kavrulmamış örnekler, protein ekstraksiyonu ve enzimatik parçalanma işlemleri sonrası sıvı kromatografisi kuadropol uçuş zamanlı kütle spektrometresi (LC-Q-TOF/MS) ile analiz edilmiştir. İlk olarak kavrulmamış örneklere ait kütle spektrum (MS/MS) verileri, veri tabanlarında incelenerek her örnek için spesifik olan alerjen peptit dizilimleri belirlenmiştir. Daha sonra örneklere 130°C, 150°C ve 170°C’de 30 dakikaya kadar kavurma işlemi uygulanarak peptit dizilimlerinin kararlılığı incelenmiştir. Tartışma ve sonuç: Farklı süre ve sıcaklıklarda kavurma işlemi sonrası örneklere ait kütle spektrumları veri tabanında incelenmiş ve bazı peptit dizilimlerinin varlığını devam ettirirken bazılarının ise stabilitelerini kaybettiği gözlenmiştir. Fındık, badem, ceviz, Antep fıstığı ve susam için kavurma işlemi sonrası stabilitesini devam ettiren ikişer adet peptit dizilimi marker olarak belirlenmiştir.Keywords : food allergy, allergens, LC-Q-TOF/MS, proteomics