- Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi
- Issue: 7
- Helix pomatia' DAN İŞLENEN SALYANGOZ DOLMASININ MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Helix pomatia' DAN İŞLENEN SALYANGOZ DOLMASININ MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Authors : Canan DOKUZLU
Pages : 0-0
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2014-08-18
Article Type : Other
Abstract :Çalışma önemli bir ihraç ürünü olan salyangoz dolmasının mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, 10 adet çiğ salyangoz, 30’ar adet dondurulmuş salyangoz eti ve salyangoz dolması, aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri'er, Escherichia coli, koagülaz pozitif stafilokoklar, Salmonella spp. ve Listeria spp. yönünde ı incelenmiştir. Çalışma sonucunda hammaddenin yoğun mikrobiyolojik yüküne rağmen işlem >asamaklarının mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Salyangoz dolme sında, aerobik mezofilik bakteri 30 örnekte de 103 kob/g seviyesinde, koliform bakteriler 3 örnekte 4, bir örnekte 6, bir örnekte de 240 EMS/ g düzeyinde bulunmuştur. Bu değerler, aerobik mezofilik bakteri sayısı bakımından gerek EEC 93/493, 93/51’nin gerekse Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın belirlediği değerlerin altındadır. Bir örnekteki koliform bakterilerin sayısı Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın belirlediği değerlerin (160-210 EMS/ g) üstündedir. Sonuç olarak işlem basamakları mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilemesine rağmen, işletme hijyeninden kaynaklanabilecek mikrobiyolojik kontaminasyonların önlenebilmesi için, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanması gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Helix pomatia, salyangoz dolması, mikrobiyolojik kaliteKeywords :