- Gıda
- Cilt: 48 Sayı: 6
- POTANSİYEL BİR FONKSİYONEL GIDA OLARAK FARKLI TURP (RAPHANUS SATIVUS) ÇEŞİTLERİNE AİT TOZLARIN KİMYA...
POTANSİYEL BİR FONKSİYONEL GIDA OLARAK FARKLI TURP (RAPHANUS SATIVUS) ÇEŞİTLERİNE AİT TOZLARIN KİMYASAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ
Authors : Tekmile Cankurtaran Kömürcü
Pages : 1185-1198
Doi:10.15237/gida.GD23057
View : 83 | Download : 141
Publication Date : 2023-12-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, altı farklı turp çeşidinin (Daikon beyaz uzun, Daikon pembe uzun, karpuz, siyah, şalgam ve Antep turp) toz ürün formuna dönüştürülmesi ve gıda katkı maddesi olarak kullanılması üzerine turp çeşitlerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı turp çeşitlerinin kurutulmasıyla elde edilen tozların renk, pH, nem, bazı kimyasal özellikleri, DSC, fonksiyonel ve toz özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen turp tozları arasında Daikon beyaz uzun turp örneklerinin parlaklık ve sarılık değerleri diğer turp örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Şalgam turp örneği toplam fenolik madde, DPPH ve CUPRAC antioksidan aktivite ve su absorpsiyon değeri en yüksek turp çeşidi olarak belirlenmiştir. En yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik değerleri Daikon pembe uzun turp örneklerinde (107.0 s ve 59.51 s), en yüksek yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri is siyah turp örneklerinde (0.51 ve 2.02 g/cm3) belirlenmiştir.Keywords : Turp, antioksidan, termal, fonksiyonel