- Gıda
- Vol: 48 Issue: 1
- SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF HAZELNUT BEVERAGES ENRICHED WITH VIT-C SOURCE FRUITS ...
SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF HAZELNUT BEVERAGES ENRICHED WITH VIT-C SOURCE FRUITS AND SHELF LIFE
Authors : Sakine Kübra Çelik, Emre Turan, Atilla Şimşek
Pages : 185-198
Doi:10.15237/gida.GD22122
View : 16 | Download : 6
Publication Date : 2023-02-15
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, Tombul çeşidinden işlenen içilebilir fındık sütüne (HM) %20, 40 ve %60 oranında kuşburnu (Rosa canina L.) (R) ve çilek (Fragaria sp.) (S) pulpları ilave edilmiş, Vit-C kaynağı olarak ve fizikokimyasal değişiklikleri belirlemek için 4 ve 25 oC\'de 6 hafta süreyle depolanmıştır. Sıcaklık (T), süre (t) ve katkı oranı (CR) faktörlerinin R ve S-HM içecekleri üzerindeki etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P <0.05). İçeceklerdeki belirgin değişiklikler, 6 haftalık depolamanın sonunda toplam fenolikler (TP) ve antioksidan aktivitede olmuştur. Genel kabul edilebilirlik puanlarına göre en çok R1, R2, S2 ve S3 formülasyonları beğenilmiş, ayrıca seçilen R ve S pürelerinin fındık sütü ile uyumlu olduğu belirlenmiştir. TP ve Vit-C\'ye ait regresyon denklemleri kullanılarak R-HM ve S-HM karışımlarının optimum raf ömrü, 15 oC\'de 6-8 hafta arasında hesaplanmıştır (R2= %95.07-99.45).Keywords : Fındık sütü, bitkisel sütlü içecekler, fizikokimyasal özellikler, fonksiyonel gıda, modelleme, stabilite