- Gıda
- Vol: 48 Issue: 1
- D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES S...
D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN APPROACH IN THE PRODUCTION OF COOKIES ENRICHED WITH DIETARY FIBER SOURCES SUCH AS LENTIL FLOUR, BANANA FRUIT AND BANANA PEEL POWDER
Authors : Semanur YILDIZ, Eylem KARAKUŞ, Serpil ÖZTÜRK
Pages : 94-106
Doi:10.15237/gida.GD22096
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 2023-02-15
Article Type : Research
Abstract :çalışma, sarı mercimek unu (YLF), yeşil mercimek unu (GLF), muz tozu (BP) ve muz kabuğu tozu (BPP) gibi alternatif lif kaynakları kullanarak buğday unu (WF) miktarı kısmen azaltılmış ve diyet lif içeriği açısından zenginleştirilmiş bisküvi geliştirmeyi hedeflemektedir. YLF, GLF ve WF’nin un bazındaki oranları karışım deney tasarımı çerçevesinde sırasıyla %24,5, %10,7, 64,8 olarak belirlenmiştir. Dört çeşit bisküvinin kalite özellikleri üzerinde çalışılmıştır: (i) buğday unu bazlı bisküvi (WC), (ii) mercimek unu, muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (LBC), (iii) muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (BC), (iv) mercimek unu katkılı bisküvi (LC). LC numuneleri, LBC ve BC\'den daha yüksek yayılma oranı ve açık renk özellikleri göstermiştir. Alternatif lif kaynakları, yalnızca buğday unu içeren ürüne kıyasla diyet lifi içeriğini arttırsa da LBC ve BC numunelerinin duyusal özelliklerinin beğeni derecesi daha düşük kalmıştır. Genel olarak, mercimek unu katkılı bisküvi (LC), LBC ve BC örneklerinden daha üstün nitelikler göstermiş olup istenen fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki bisküvi üretimini sağlamak için baklagil unu kullanımıyla buğday ununun kısmi olarak azaltılmasının mümkün olabileceğine işaret etmektedir.Keywords : deneysel tasarım, bisküvi, mercimek unu, diyet lifi, optimizasyon, muz, tekstür