- Gıda
- Vol: 47 Issue: 6
- DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, ANTIOXIDANT, TEXTURAL AND SENSORY FEATURES OF PASTIRMA CEMEN PASTE...
DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, ANTIOXIDANT, TEXTURAL AND SENSORY FEATURES OF PASTIRMA CEMEN PASTE PRODUCED BY USING DIFFERENT CONCENTRATIONS OF BLACK GARLIC
Authors : Emre TURAN, Atilla ŞİMŞEK
Pages : 980-991
Doi:10.15237/gida.GD22055
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2022-12-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, taze sarımsağa alternatif olarak farklı konsantrasyonlarda (%10, %15, %20) siyah sarımsağın (SS) kullanımının pastırma çemen macunun (ÇM) fizikokimyasal, antioksidan, tektürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini değerlendirmek ve tüketici kabulü ve biyoaktif özellikler açısından en uygun SS miktarını belirlemektir. Artan konsantrasyonda SS ilavesi, taze sarımsaklı kontrole göre ÇM\'nun nem, pH, renk (L*, a* ve b*), sertlik ve yapışkanlık değerlerini azaltmıştır. SS ilavesi ile ÇM\'nun toplam fenolikleri ve antioksidan aktivitesi artarken, en yüksek değerler %20 SS ilaveli grupta belirlenmiştir. Öte yandan koku, lezzet, sürülebilirlik ve genel beğeni parametreleri göz önüne alındığında, %15 SS eklenen grup en beğenilen grup olmuştur. Sonuç olarak, ÇM\'nun duyusal kabul edilebilirliğini ve biyoaktif özelliklerini artırmak için taze sarımsağa alternatif olarak %15 SS kullanılabilir.Keywords : Pastırma çemen macunu, siyah sarımsak, antioksidan, tekstür, duyusal kabul