- Gıda
- Vol: 47 Issue: 6
- ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN OLUŞUM MEKANİZMALARI VE AZALTICI YAKLAŞIML...
ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLARIN OLUŞUM MEKANİZMALARI VE AZALTICI YAKLAŞIMLAR
Authors : Betül KARSLIOĞLU
Pages : 1032-1045
Doi:10.15237/gida.GD22045
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2022-12-15
Article Type : Other
Abstract :Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) et ve et ürünlerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik ve kanserojenik bileşikler olup, bu bileşiklere maruz kalmanın en yaygın yolu diyet alımıdır. Et ve et ürünlerinde yüksek miktarda oluşan bu PAH bileşiklerinin oluşumuna pişirme yöntemi, pişirme sıcaklığı, pişirme süresi, etin yağ içeriği gibi birçok faktör etkilidir. PAH bileşiklerinin oluşumu kaçınılmaz olmakla birlikte, oluşum mekanizmalarının bilinmesi oluşan PAH seviyelerinin azaltılması ve engellenmesi açısından önemlidir. Bu organik kirleticilerin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin bulunması, gıdalarda bu bileşiklerin oluşumunun azaltılmasına veya engellenmesine dair stratejiler uygulanmasına neden olmaktadır. PAH oluşumunu azaltıcı yaklaşımlar ısıl işlem sıcaklığının ve süresinin mümkün olduğunca düşürülmesi, alternatif pişirme yöntemlerinin kullanımı, pişirme yöntemlerinin modifikasyonu, marinasyon uygulaması, et ve et ürünlerinin kimyasal kompozisyonundaki değişiklikler gibi önlemleri kapsamaktadır. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde PAH oluşum mekanizmaları ve oluşum düzeyinin azaltılmasına dair stratejilerin detaylı olarak açıklanması amaçlanmıştır.Keywords : Polisiklik aromatik hidrokarbon, et, PAH oluşum, sağlık, azaltma stratejileri