- Gıda
- Vol: 47 Issue: 6
- THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES
THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES
Authors : Hilal KILMANOĞLU, Meryem AKBAŞ, Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN
Pages : 1083-1091
Doi:10.15237/gida.GD22024
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2022-12-15
Article Type : Research
Abstract :Fonksiyonel bir geleneksel içecek olan boza, tahılların fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu çalışmada farklı oranlarda boza (un bazında %25, %50, %60) ve liyofilize boza (un bazında %5, %8, %10) ilavelerinin starter olarak kullanımı ve ekmeğin mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrol ekmeğine kıyasla boza ilavesinin hamur uzayabilirliği ve uzamaya karşı direnci arttırdığı görülmüştür. Taze boza veya liyofilize boza oranları, ekmeklerin sertliği ile önemli ölçüde ilişkilidir. Ayrıca boza ilave edilen ekmeklerde L değeri, kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azalmıştır. Liyofilizasyonun maya sayısına göre laktik asit bakterilerinde önemli bir düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ekmeğinden sonra en kabul edilebilir grup %25 taze boza katkılı ekmek ve %5 liyofilize boza katkılı ekmek olarak belirlenmiştir.Keywords : boza, ekmek, liyofilizasyon