- Gıda
- Vol: 47 Issue: 5
- KESTANE KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN POLİFENOLLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ VE ERİŞTE FORMÜLASYONUNDA KULLANI...
KESTANE KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN POLİFENOLLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ VE ERİŞTE FORMÜLASYONUNDA KULLANIMI
Authors : Nihal TÜRKMEN EROL
Pages : 754-764
Doi:10.15237/gida.GD22052
View : 9 | Download : 4
Publication Date : 2022-10-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, atık kestane kabuğundan su ile elde edilen ekstraktın, toplam polifenol (TP) miktarı, bireysel fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi (AK) ile antioksidanların ve polifenollerin in-vitro biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Ayrıca, kestane kabuğu ekstraktının erişte üretimindeki potansiyel kullanımı da araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kestane kabuğunda HPLC ile gallik asit ve ellajik asit tespit edilmiş; gallik asit miktarı (33.55 mg/g KM), ellajik aside (12.70 mg/g KM) göre daha yüksek bulunmuştur. Kabukların TP içeriği ve AK’sı sırasıyla 172.67 mg gallik asit eşdeğeri/g KM ve 174319.64 mmol askorbik asit eşdeğeri /100 g KM olarak saptanmıştır. Kabuk polifenollerinin biyoerişilebilirliği en fazla gastrik aşama sonrasında gözlenmiş, en düşük AK ise intestinal aşama sonrasında tespit edilmiştir. Erişte hamuruna, kabuk ekstraktının %1.0 oranında ilave edilmesi, son ürünün TP ve AK’ sını, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre sırasıyla %89.36 ve %102.66 oranında artırmıştır. Bu çalışma, kestane kabuğunun önemli bir polifenol kaynağı olarak, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir.Keywords : Kestane kabuğu, polifenol, in-vitro sindirim, erişte, Kestane kabuğu, polifenol, in-vitro sindirim, erişte