- Gıda
- Vol: 47 Issue: 5
- INVESTIGATION OF CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PROTEIN DIGESTIBILITY OF WHEAT BREADS INCLUDING...
INVESTIGATION OF CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PROTEIN DIGESTIBILITY OF WHEAT BREADS INCLUDING SPIRULINA PLATENSIS AND PROTEIN EXTRACTS FROM SPIRULINA PLATENSIS DURING IN VITRO DIGESTION
Authors : Meltem YILMAZ, Aysun YÜCETEPE
Pages : 776-789
Doi:10.15237/gida.GD22053
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 2022-10-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, %0.125, %0.25 ve %0.50 oranlarında Spirulina platensis (SP) ve Spirulina platensis (SPE)’den elde edilen protein ekstraktı içeren buğday ekmekleri hazırlanmış ve ekmeklerin tekstürel, hacim, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, ekmeklerin in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği (TFM), antioksidan aktivite (AOA) ve protein sindirilebilirliğindeki (PS) değişim belirlenmiştir. En yüksek sıkılık değerine sahip örnek kontrol örneğiydi (919.4 g, p≤0.05). SP ve SPE ilaveli ekmekler kontrol örneğinden daha yüksek hacim değerlerine sahipti (p≤0.05). SPE-0.25 örneği en düşük L* (52.2±1.0) ve b* (18.9±0.2) değerlerine sahipti (p≤0.05). Ekmeklerin AOA'leri (SP-0.125, SP-0.5 ve SPE-0.25) in vitro mide sindiriminden sonra artmıştır (p≤0.05). SPE-0.50 duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen ekmek olmuştur. Ayrıca, SPE-0.125 ilaveli ekmek, en yüksek TFM içermiştir ve in vitro bağırsak sindirimi sonrası, tüm oranlarda SPE içeren ekmekler kontrol ve SP ilaveli ekmeklerden daha yüksek AOA’ye sahip olmuştur (p>0.05).Keywords : Spirulina platensis, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, in vitro sindirim, ekmek, zenginleştirme, buğday unu.