- Gıda
- Vol: 47 Issue: 4
- EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES IN RECONSTITUTED AYRAN DRINKS FROM YOGURT POW...
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES IN RECONSTITUTED AYRAN DRINKS FROM YOGURT POWDERS LYOPHILIZED UNDER DIFFERENT VACUUM PRESSURES
Authors : Hale İnci ÖZTÜRK
Pages : 705-715
Doi:10.15237/gida.GD22049
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2022-08-30
Article Type : Research
Abstract :Yoğurdun raf ömrünü uzatmak ve farklı formülasyonlarda kullanmak amacıyla kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir. Kurutma işlemleri arasında liyofilizasyon, kurutulan ürünlerin özelliklerinin yüksek düzeyde korunması açısından ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada, farklı liyofilizasyon basınçlarının (0.5 ve 1.0 mbar) rekonstitüye edilmiş ayran numunelerinin (0.5A ve 1.0A) fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi 28 günlük soğuk depolama süresince incelenmiştir. Ayrıca, rekonstitüye ayran örneklerinin duyusal analizleri de yapılmıştır. Analiz bulguları doğrudan üretilen ayran (kontrol) ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, rekonstitüye edilmiş örneklerde serum ayrılması daha fazla artmıştır, ancak, azalan liyofilizasyon basıncı ile sineresiz azalmıştır. En yüksek viskozite kontrol numunesinde (6.97 mPa.s) belirlenmiş olup, bunu sırasıyla 0.5A (5.56 mPa.s) ve 1.0A (4.66 mPa.s) takip etmiştir. Sonuç olarak, artan liyofilizasyon basıncı, rekonstitüye edilmiş ayranın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir.Keywords : Rekonstitüye ayran, sineresiz, viskozite, liyofilizasyon basıncı, toz yoğurt