Önemli Bazı Türk Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri (İngilizce)
Authors : Celalettin KOCAK, Serdar AYDEMİR, Zeynep Banu SEYDİM
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 2005-12-01
Article Type : Other
Abstract :2001 yılında Türkiye de 9 495 554 ton süt üretilmiştir. Bunun % 43 'ünün peynire, % 23 'ünün fermente ürünlere (yoğurt, ayran v.b.) % 17 'sinin tereyağına ve % 16 'sının da içme sütüne işlendiği tahmin edilmektedir. Kısaca belirtmek gerekirse, peynir üretimine ayrılan süt miktarı toplam üretimin yarısı kadardır. Bu durum da açıkça görülmektedir ki; peynirin Türk süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri vardır. Peynire ayrılan sütün yaklaşık % 50'si Beyaz peynir (White Pickled Cheese) ve Kaşar Peynirine (Kashar Cheese) işlenmektedir. Geriye kalan bölüm, Tulum, Mihaliç, Dil, Oltu, Çökelek, Civil, Çömlek v.b. peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Geleneksel Türk peynirleri arasında, Tulum Peyniri, üretim ve tüketim miktarları yönünden Beyaz ve Kaşar peynirinden sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Beyaz Peynir, olgunlaşmış, yarı sert bir peynir olup, hafif tuzlu ve asidik bir tada sahiptir Kaşar peyniri ise, telemenin haşlanıp yoğurulması ile elde edilen, keskin(piquant) aromaya sahip, olgunlaşmış ve sert yapıda bir peynir çeşididir. Tulum peyniri, keçi derisi içinde olgunlaşmış sert tip bir peynir olup, keskin ve ransid bir aromaya sahiptir. Bu çalışmada, toplam 124 adet peynir örneğinin (40 adet Beyaz Peynir, 42 adet Kaşar Peyniri ve 42 adet Tulum Peyniri) proteoliz düzeyleri incelenmiştir. Beyaz peynir örneklerine ait toplam azot (TN), suda çözünen azot (olgunlaşma katsayısı), % 12 TCA da çözünen azot, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotun ortalama miktarları sırasıyla, 2.347, 0.490 (% 20.74), 0.285, 0.204 ve 0.111 g/100g düzeyinde belirlenmiştir. Aynı nitelikler Kaşar peynirlerinde sırasıyla, 4.174, 0.523 ( % 12.48), 0.280, 0.243 ve 0.117 g/100g ,Tulum Peynirlerinde ise sırasıyla, 3.416, 0.598 ( % 17.61' i), 0.444, 0.155 ve 0.239 g/100g düzeyinde bulunmuştur.Keywords : proteoliz, peynir, olgunlaştırma