- Gıda
- Vol: 30 Issue: 1
- Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Karışımının Şaraba İşlenmesinde Cibre Fermantasyonu Süresinin Fenol B...
Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Karışımının Şaraba İşlenmesinde Cibre Fermantasyonu Süresinin Fenol Bileşikleri Üzerine Etkisi
Authors : Adnan BOZDOĞAN, M. Ümit ÜNAL, Hüseyin ERTEN, Turgut CABAROĞLU
Pages : 0-0
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 2005-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C’de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri izlenmiştir. Her iki karışımda da fenol bileşiklerinin büyük kısmının maserasyonun ilk günlerinde, alkol fermantasyonu başlamadan önce şıraya geçtikleri, toplam fenol bileşiklerinin miktarının süreye bağlı olarak arttığı, antosiyanin miktarının ise 5. gün en yüksek değere ulaştığı ve 6.günden itibaren düştüğü saptanmıştır.Keywords : Cibre fermentasyonu, Öküzgözü, Boğazkere, fenol bileşikleri