Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi
Authors : Mustafa ERBAŞ, Muharrem CERTEL, Mustafa Kemal USLU
Pages : 0-0
View : 9 | Download : 3
Publication Date : 2004-08-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada yaş ve kuru tarhananın, fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama periyoduna bağlı olarak glikoz, laktoz, galaktoz, sakkaroz ve maltoz içeriğindeki değişim araştırılmıştır. Üç günlük fermentasyon ile üretilen tarhana, 5 ayrı depolama tipinde ve 6 ay süre ile depolanmıştır. Fermentasyonun her gününde tarhana hamurundan ve depolamanın her ayında tarhanalardan örnek alınarak şeker miktarlarındaki değişim HPLC ile tespit edilmiştir. Fermentasyon sırasında tarhana hamurundaki glikoz (31.3’den 27.9 mg/g’a), laktoz (15.8’den 12.0 mg/g’a) ve maltoz (3.7’den 2.5 mg/g’a) önemli bir şekilde azalırken, galaktoz (5.7’den 7.3 mg/g’a) önemli (p<0.05) bir şekilde artmıştır. Sakkaroz miktarında (8.0 mg/g’dan 7.6’ya) önemli (p>0.05) bir değişiklik tespit edilememiştir Depolama tipi ve depolama süresine bağlı olarak laktoz, galaktoz ve sakkaroz miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Maltoz, maltaz ve glikoamilaz enzimlerince depolama periyodunda glikoza hidroliz edilmeye devam ettiği için tükenerek depolamanın 1. ayından sonra tespit edilememiştir. Glikoz miktarı depolama süresinden önemli bir şekilde etkilenmez (p>0.05) iken, depolama tipinden etkilenmiştir (p<0.01). Oda şartlarında olduğu gibi depolanan tarhanada kısmi fermentasyon nedeniyle glikoz miktarı azalmıştır.Keywords : Yaş tarhana, fermentasyon, depolama, glikoz