- Gıda
- Vol: 39 Issue: 6
- Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi
Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi
Authors : Hazret ÖZDEMİR, Ayla SOYER, Şeref TAĞI, Mehser TURAN
Pages : 355-362
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2014-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, soğukta depolanan köftenin mikrobiyel ve oksidatif stabilitesine nar kabuğu ekstraktı (NKE)’nın etkisi araştırılmıştır. Nar kabuğundan elde edilen sulu ekstrakttan liyofilize toz ekstrakt elde edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.1 (NKE1), %0.2 (NKE2) ve %0.3 (NKE3) konsantrasyonlarında ilave edilmiştir. NKE içeren köfteler, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan kaynağı içermeyen kontrol örneklerle aerobik ortamda 4±1oC’de depolama süresince karşılaştırılmıştır. NKE, BHT’den daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Antimikrobiyel aktivite testlerinde, kullanılan NKE konsantrasyonlarından %0.2 ve %0.3 test edilen bakterilerden sadece Staphylococcus aureus üzerine inhibitör etki göstermiştir. Köftede TAMB, TAPB gelişimi, kontrol ve BHT’li örneklerle karşılaştırıldığında NKE ilavesi ile baskılanmıştır. NKE konsantrasyonu arttıkça, Enterobacteriaceae sayısındaki artış daha az olmuştur. Diğer yandan Lipid oksidasyonu, artan NKE düzeyi ile geciktirilmiştir. Köfteye %0.2-%0.3 NKE ilavesi, kötü koku oluşumunu ve kokuşmanın algılanmasını 6 gün süreyle engellemiştir. Sonuç olarak, nar kabuğu, köftelerin raf ömrünü uzatmak amacıyla uygun bir doğal katkı maddesi olma potansiyeline sahiptir.Keywords : Nar kabuğu ekstraktı, mikrobiyel özellik, lipid oksidasyonu, köfte, soğuk depolama