- Gıda
- Vol: 39 Issue: 6
- Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma...
Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma
Authors : gülhis KOKANGÜL, Hasan FENERCİOĞLU
Pages : 339-346
View : 6 | Download : 4
Publication Date : 2014-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması ( Diospyros Kaki L.) meyvelerinden doğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır. Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jel gücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylarda duyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg, 9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çok beğeni kazanmışlardır.Keywords : Trabzon hurması, elma, armut, marmelat, HMF, L-askorbik asit, jel gücü.