- Gıda
- Vol: 39 Issue: 5
- Üzüm Çekirdeği Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozunun Tavuk Nugget Kalitesi Üzerine Etkileri
Üzüm Çekirdeği Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozunun Tavuk Nugget Kalitesi Üzerine Etkileri
Authors : Ece CAGDAS, Seher KUMCUOGLU
Pages : 291-298
Doi:10.15237/gida.GD14032
View : 4 | Download : 3
Publication Date : 2014-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışma kapsamında; buğday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna değişik oranlarda üzüm çekirdeği tozu (GSP) eklenerek kaplanan ve peynir altı suyu tozu çözeltisine (WPS) daldırılarak kaplanan tavuk eti parçalarının ön kızartma işleminden sonra nem, protein, yağ ve yüzeyde yapışma miktarları belirlenmiştir. Bunların yanı sıra, doku, taramalı elektron mikroskobu (SEM) ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda GSP miktarı arttıkça nem (%66.20±0.71 – 68.22±0.38), protein (%16.16±1.36 – 19.73±1.40) ve yüzeyde yapışma miktarı (%26.27±0.43 – 36.13±0.71) artış gösterirken yağ miktarında (%8.18±0.17 – 4.78±0.54) azalış meydana gelmiştir. En düşük yağ miktarları WPS’ye daldırılarak hazırlanan örneklerde bulunmuştur. Uygulama yapılan örneklerde ön kızartma işleminden sonra da antioksidan aktivite gözlenmiş ve uygulama yapılan tüm örneklerin TBA değerleri (23.30±1.61 – 27.17±1.12 mg MDA/kg) kontrol ile karşılaştırıldığında daha düşük seviyelerde olsa da önemli bir fark belirlenmemiştir (P>0.05). Elde edilen sonuçlara göre kaplama harcı malzemesi olarak GSP kullanımı ve WPS’ye daldırma işlemi kaplama harcının kalitesinin geliştirilmesinde bir potansiyele sahiptir.Keywords : Üzüm çekirdeği tozu, antioksidan aktivite, ön kızartma, kaplama harcı, tavuk nugget.