- Gıda
- Vol: 39 Issue: 4
- Dondurma İşleminde Bazı Ön Uygulamaların Çilek ve Mandalinanin Kalite Özelliklerine Etkilerinin İnce...
Dondurma İşleminde Bazı Ön Uygulamaların Çilek ve Mandalinanin Kalite Özelliklerine Etkilerinin İncelenmesi
Authors : Taner BAYSAL, Ahsen Rayman ERGÜN, Berrin AKGÜN, Gözde KARCI, Nazmiye KAPLAN
Pages : 203-210
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2014-08-01
Article Type : Other
Abstract :Dondurma prosesinde; yenilebilir filmle (pullulan) kaplama, şeker şurubuna (%40’ lık) daldırma ve kalsiyum klorür (CaCl2) çözeltisine daldırma ön işlemlerinin ürün kalitesine etkilerinin incelendiği bu çalışmada çilek ve mandalina örnekleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra beş gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; kontrol grubu (hiçbir işlem uygulanmamış), şeker şurubu, şurup+CaCl2, pullulan ve pullulan+CaCl2 gruplarıdır. Meyve grupları işlemler sonrasında -18 ˚C’de dondurulmuş ve ardından soğuk hava deposunda (-24 ˚C), 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince 0. ve 15. günlerde, örneklerde; ağırlık ve sızıntı kaybı, titre edilebilir asitlik, pH, suda çözünür kuru madde, sertlik ölçümü analizleri gerçekleştirilmiş ayrıca renk ve duyusal özellikler incelenmiştir. Bu analizler sonucunda; ağırlık kaybı, sızıntı kaybı, pH ve suda çözünür kuru madde değerlerinin şurup+CaCl2 ve pullulan+CaCl2 uygulamalarında daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak meyvelere uygulanan, şeker şurubuna daldırma ve yenilebilir film kaplamaların tek başına uygulanmasına kıyasla bunlara ek olarak CaCl2 eklenmesinin daha iyi sonuçlar verdiği ve bu ön işlemlerin tüketime hazır meyve kalitesi üzerinde olumlu etki sağladığı gözlenmiştir.Keywords : Dondurma, çilek, mandalina, şeker şurubu, yenilebilir filmle kaplama, pullulan, CaCl2.