- Gıda
- Vol: 39 Issue: 2
- Marine Edilmiş Palamut ile Yapılan Çiğ Köftenin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Kompozisyonunun Bel...
Marine Edilmiş Palamut ile Yapılan Çiğ Köftenin Bazı Kalite Özellikleri ve Besin Kompozisyonunun Belirlenmesi (İngilizce)
Authors : Nilgün KABA, Bengünur ÇORAPCI, Kübra ERYAŞAR
Pages : 63-70
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 2014-04-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, marine edilmış palamut ile yapılan çiğ köftenin duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ile besin kompozisyonu belirlenmeye çalışılmıştır. Yalnızca bulgur ve katkı maddeleri içeren (palamut ilavesiz) grup (K), 1:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (A) ve 2:1 palamut:bulgur oranı içeren grup (B) olmak üzere 3 grup Oluşturulmuştur. 4 °C’de 8 günlük depolama süresince B grubunun 4. günde, A grubunun 6. günde ve K grubunun 8. günde duyusal açıdan bozulduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince mikrobiyolojik analiz değerleri ile TVB-N değeri tüketilebilirlik sınır değerleri içerisinde kalırken, TBA değerleri A ve B gruplarında depolamanın 2. günü tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmıştır ( P<0.05). En yüksek ortalama protein, yağ, nem ve kül değerleri B grubunda, enerji değeri ise A grubunda belirlenmiştir.Keywords : Çiğ köfte, marine palamut, besin kompozisyonu