Filizlenme İşleminin Fitokimyasal Bileşikler Üzerine Etkisi
Authors : Evrim Özkaynak KANMAZ, Gülden OVA
Pages : 49-56
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 2014-02-01
Article Type : Other
Abstract :Filizlenmiş tohumlar ve filizler fonksiyonel gıda olarak tüketilmesinin yanı sıra gıda endüstrisinde kahvaltılık ürünler, salatalar, çorbalar, makarna ve unlu mamuller gibi çeşitli gıdalarda fonksiyonel bileşen olarak da kullanılmaktadır. Filizlenme işlemi ile özellikle fenolik bileşikler, vitaminler, mineraller ve aminoasitler gibi besin öğelerinin miktarı artarken; fitik asit, oligosakkaritler, tripsin inhibitörleri ve siyanojenik glikozitler gibi bazı bileşiklerin miktarı ise azalmaktadır. Filizlenme işlemi sırasında lipidler, karbonhidratlar ve depo proteinleri yıkılarak basit ve sindirimi daha kolay bileşikler meydana gelmektedir. Sıcaklık, süre ve ışık gibi filizlenme koşulları ile kültürel çeşitliliğin filizlenmiş tohumlarda ve filizlerde fitokimyasal bileşikler üzerine önemli düzeyde etkisi bulunmaktadır. Bu çalışmada, çeşitli tohum filizlerinin (tahıllar, baklagiller, yağlı tohumlar, sebzeler ve diğerleri) fitokimyasal bileşik içeriği incelenmiştir.Keywords : Filiz, filizlenmiş tohum, filizlenme, fitokimyasal bileşikler.