- Gıda
- Vol: 38 Issue: 5
- Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)...
Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)
Authors : Meltem TÜRKYILMAZ, Şeref TAĞI, Mehmet ÖZKAN, Kadir ÖZTÜRK, Bülent ÖZTÜRK
Pages : 275-282
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2013-10-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışma; kuru kayısıların, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı kükürt dioksit (SO2) konsantrasyonlarının (0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg) etkisini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Kükürt içermeyen kuru kayısı örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Kuru kayısıların içerdiği SO2 konsantrasyonu ile pH (r = ‒ 0.913), titrasyon asitliği (r = 0.983), esmerleşme değerleri (r = – 0.981) ve β-karoten miktarları (r = 0.822) arasında güçlü korelasyonlar tespit edilmiştir (P<0.05). En düşük düzeyde SO2 içeren (188 mg SO2/kg) örnekte dahi toplam psikrofilik bakteri, laktik asit bakterisi, Staphylococcus spp., toplam Enterobacteriaceae, kserofilik küf ile toplam küf ve maya sayıları tespit limitlerinin (<0.6 log kob/g) altındadır. Kurutma sonrasında 188 mg/kg düzeyindeki SO2 konsantrasyonu, esmer renk ve mikrobiyel yük açısından yeterli olmasına rağmen, başlangıçtaki β-karoten miktarını korumak için gerekli olan en düşük SO2 konsantrasyonu 791 mg/kg’dır.Keywords : Kuru kayısı, SO2 düzeyi, esmerleşme, β-karoten, mikrobiyel yük