- Gıda
- Vol: 38 Issue: 1
- Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi
Ispanakta Buzdolabında Bekletme, Pişirme ve Dondurmanın Nitrat ve Nitrit İçeriğine Etkisi
Authors : Aylin AYAZ, Mine YURTTAGÜL
Pages : 9-16
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2013-02-01
Article Type : Other
Abstract :Bu araştırma, Ankara toptancı halinde satışa sunulan ıspanaklara (n: 24) uygulanan farklı işlemlerin; yıkama, buzdolabında bekletme (açık ve kapalı ortamda), pişirme (susuz, suda ve ön haşlama) ve dondurarak depolamanın (-18 oC’de 6 ay depolama) nitrat ve nitrit içeriklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ispanakların nitrat ve nitrit değerleri spektrofotometrik yöntemle analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda; nitrat suda çözünen bir bileşik olduğu için yıkama ile miktarının bir miktar azaldığı tespit edilmiştir (P>0.05). Susuz pişirme ile nitrat miktarı artmış (P>0.05), suda pişirme ile azalmıştır (P<0.05). Nitrit miktarları ise, susuz pişirme (P>0.05) ve suda pişirme ile azalmıştır (P<0.05). Buzdolabında açık ve kapalı ortamlarda bekletme ile kuru ağırlıktaki nitrat miktarları arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (P>0.05). Açık ortamda bekletilen ıspanakların nitrit içeriği azalmış (P<0.05), kapalı ortamda bekletilenlerde ise artmıştır (P>0.05). Dondurarak depolama süresince, sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğinin değişmediği belirlenmiştir.Keywords : Ispanak, nitrat, nitrit, bekletme, pişirme, dondurma