- Gıda
- Vol: 37 Issue: 6
- Grand Nain (Musa Acuminata) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Grand Nain (Musa Acuminata) Muzunun Aroma ve Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Authors : Salih SÖNMEZDAĞ, Haşim KELEBEK, Serkan SELLİ
Pages : 325-332
View : 6 | Download : 3
Publication Date : 2012-12-01
Article Type : Other
Abstract :Bu çalışmada, Grand Nain (Musa acuminata) muzunun aroma ve bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Denemelerde muz örneği olarak, ticari renk skalasının 5. sınıf olgunluk aşamasındaki muzlar kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ekstraksiyonunda diklorometan çözgeniyle sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin miktarlarının belirlenmesinde gaz kromatografisi (GC), tanımlamalarında ise GC-kütle spektrometresi (MS) kullanılmıştır. Muz örneğinde toplam 49 adet aroma maddesi belirlenmiştir ve bu bileşiklerin miktarı 42082 µg/kg’dır. Aroma maddelerinin önemli bir kısmını esterler oluşturmuş, bunu alkoller izlemiştir. Muzda şekerlerin analizlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Sakkaroz en baskın şeker olup, bunu sırasıyla glikoz ve früktoz izlemiştir.Keywords : Muz, Grand Nain, aroma maddeleri, şekerler