- Gıda
- Vol: 37 Issue: 5
- Geleneksel Ayranın Viskozite ve Serum Ayrılması Üzerine Akustik Enerjinin Etkisi (İngilizce)
Geleneksel Ayranın Viskozite ve Serum Ayrılması Üzerine Akustik Enerjinin Etkisi (İngilizce)
Authors : Mustafa Fatih ERTUGAY, Mehmet BAŞLAR, Mustafa ŞENGÜL, Selen SALLAN
Pages : 253-257
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2012-10-01
Article Type : Other
Abstract :Geleneksel Ayranın reolojik davranışları ve depolama sonrası serum ayrılması üzerine akustik enerjinin etkisi araştırıldı. Ayran örnekleri yoğurda %40 (w/w) su ve %1 tuz (w/w) ilave edilerek hazırlandı. Elde edilen Ayranlara 20kHz frekansta çalışan bir ultrases işlemcisiyle 2 ve 4 dakika ultrases işlemi uygulandı. Ultrases genlik seviyesi %40 (22.91W), %60 (33.38W) ve %80 (44.54W) olarak kullanıldı. Viskozite 20, 30, 50, 60, 100, 200 rpm’de rotasyonel viskozimetre kullanılarak ölçüldü. En yüksek viskozite değeri 4 dakikalık işlem süresinde 44.54 güç seviyesinde elde edildi. Ayrıca, akustik enerjinin ayranın serum ayrılması üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu gözlendi. Ayranın reolojik özelliklerini tanımlamak için deneysel power-law modeli kullanıldı. Modele ait regresyon katsayıları 0.891 ve 0.997 arasında değiştiği gözlendi. Ayran Newtoniyal olmayan pseudoplastik bir davranış sergiledi.Keywords : Akustik enerji, geleneksel Ayran, viskozite, serum ayrılması