- Gıda
- Vol: 37 Issue: 4
- Deodorizasyonun Geleneksel Olarak Tüketilmeyen Üç Sudan Yağının Kalite ve Stabilitesine Etkisi (İngi...
Deodorizasyonun Geleneksel Olarak Tüketilmeyen Üç Sudan Yağının Kalite ve Stabilitesine Etkisi (İngilizce)
Authors : Abdalbasit Mariod, Bertrand Matthäus, K. Eichner, Ismail H. Hussein
Pages : 189-196
View : 11 | Download : 4
Publication Date : 2012-08-01
Article Type : Other
Abstract :Ham yağlar istenmeyen maddelerin uzaklaştırılması için tüketimden önce rafine edilir ve deodorizasyon genellikle rafinasyonun son aşaması olarak kullanılır. Laboratuvar tipi cam deodorizatörde, yapışkan maddelerinden uzaklaştırılmış, asitliği alınmış ve ağartılmış Sclerocarya birrea (SCO), darı böceği (SBO), su ile ekstrakte edilmiş kavun böceği (MBOH2O) ve solvent ile ekstrakte edilmiş kavun böceği yağları (MBOSOL) farklı sürelerde (0.5; 1 ve 2 saat) ve farklı sıcaklıklarda (190, 210, ve 250 °C) deodorize edilmiştir. Kalite değişimleri (serbest asitlik, peroksit değeri, tokoferoller, steroller ve fosfatidler ) belirlenmiş, yağ asitleri dağılımının yanında, ransimat ile oksidatif stabilite tespit edilmiştir. Deodorizasyon sıcaklığı ve süresi fosfatidleri etkilemezken, peroksit ve serbest asitler bütün örneklerde deodorizasyon sıcaklığı arttıkça önemli düzeyde azalmış (P<0.05), 250 °C’de ise tamamı yağdan uzaklaşmıştır. Artan sıcaklık tokoferol kaybına da neden olmuş, MBOH2O hariç, diğer tüm örneklerde 210-250 °C sıcaklıklar arasında önemli kayıplar gözlenmiştir. Deodorizasyonun yağ asiti dağılımına herhangi bir etkisi olmamıştır. Yağların oksidatif stabilitesi ise, yükselen deodorizasyon sıcaklığı ile birlikte artmıştır.Keywords : Sclerocarya birrea yağı, darı böceği yağı, kavun böceği yağı, deodorizasyon, kalite, stabilite