Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi
Authors : Ahmet Erdoğan, Alper Baran
Pages : 119-126
View : 11 | Download : 5
Publication Date : 2012-04-01
Article Type : Other
Abstract :Peynirin olgunlaşma süreci çok komplekstir ve bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişiklikleri içerir. Bu biyokimyasal değişikliklerden biri olan proteoliz peynirde tekstür ve lezzet gibi özelliklerin gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır. Tekstür ve lezzete proteolizin katkısı direkt olarak peptit ve aminoasitlerin salınımıyla ya da aminoasitlerin amin, asit, tiyol ve tiyoesterlere katabolize edilmesiyle olabilir. Bu reaksiyonlar koagülant enzimleri, doğal süt proteolitik enzimleri, laktik asit bakterileri, propiyonobakteri ve farklı küf çeşitlerinden gelen proteinaz veya peptidazlar vasıtasıyla katalize edilir. Proteolize katkıda bulunan bu proteolitik ajanların aktivitesi uzunca bir süredir peynirin olgunlaşma çalışmalarına konu olmaktadır. Bu derlemede proteolize etki eden proteolitik ajanların proteolitik sistemleri, bu sistemlerin protein ve aminoasitlerin parçalama reaksiyonlarını nasıl gerçekleştirdiği ve lezzet bileşiklerinin oluşumu ele alınacaktır.Keywords : Mikrobiyel ajanlar, peynir, proteinaz, proteoliz