- Gıda
- Vol: 47 Issue: 3
- SIĞIR KIYMASININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE Trachystemon Orientalis L. SU, METANOL ...
SIĞIR KIYMASININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE Trachystemon Orientalis L. SU, METANOL VE PETROL ETER EKSTRAKTLARININ ETKİLERİ
Authors : Muhammet İrfan AKSU, Hakan DERMAN
Pages : 468-480
Doi:10.15237/gida.GD22023
View : 8 | Download : 1
Publication Date : 2022-04-01
Article Type : Research
Abstract :Araştırmada, Trachystemon orientalis L.'nin (Kaldirik, Somar) sığır kıymasının raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Kurutulmuş Trachystemon orientalis L. yaprakları farklı solventler (petrol eter, metanol ve su) ile muamele edildikten sonra liyofilize edilmiştir. Liyofilize ekstraktlar kıymaya farklı seviyelerde (250 ppm ve 500 ppm) ilave edilmiş ve kıyma örnekleri 2±1 °C'de aerobik olarak depolanmıştır. Depolamanın 1., 24., 48. ve 72. saatlerinde örneklerin TBARS, pH ve renk özellikleri ile Pseudomonas ve Enterobactericea sayıları tespit edilmiştir. Ekstrakt ilavesi kıyma örneklerinin pH değerini artırmış (P < 0.01), lipid oksidasyonunu yavaşlatmıştır (P < 0.01). a* değeri 250 ve 500 ppm su ekstraktlı örneklerde diğer muamele gruplarına göre daha fazla korunmuştur. Kıymaya ekstrakt ilavesi Pseudomonas ve Enterobacteriaceae gelişimini engellemiştir (P < 0.01). İncelenen özellikler üzerine depolama süresinin önemli etkilerinin olduğu (P <0.01), depolama süresince bütün örneklerin TBARS değerlerinin arttığı (P <0.01), en fazla artışın ise kontrol grubu örneklerde olduğu tespit edilmiştir (P <0.05).Keywords : Sığır Kıyması, Trachystemon orientalis L., Antioksidan, Bitki Ekstraktı, Antimikrobiyal, Renk