- Gıda
- Vol: 47 Issue: 3
- INVESTIGATION OF FLAVOUR PERMANENCE OF STRAWBERRY AND WATERMELON FLAVOURED CHEWING GUMS BY USING RET...
INVESTIGATION OF FLAVOUR PERMANENCE OF STRAWBERRY AND WATERMELON FLAVOURED CHEWING GUMS BY USING RETRONASAL AROMA TRAPPING DEVICE AND SENSORY ANALYSIS TECHNIQUES
Authors : Pinar UZUN, Ahmet Emir ÖZÜNAL, Hakan BAŞKAYA, Nuray DOĞAN, Sonay Merve GÜLAY, Büşra HANTAL, Aslı BARLA DEMİRKOZ
Pages : 408-419
Doi:10.15237/gida.GD21139
View : 10 | Download : 2
Publication Date : 2022-04-01
Article Type : Research
Abstract :Günümüzde, uçucu bileşenlerin sakız matrisinden salımını analiz etmek amacıyla in vivo enstrümental analiz ile duyusal değerlendirme tekniklerini birleştirmek, tüketicilerin lezzet beklentilerini karşılamak açısından önem kazanmaktadır. Tüketicilerin sakızdaki tercihleri ve kullanılan aromaların kalitesi sakızların piyasa değerini belirlemektedir. Bu çalışmada, çilek ve karpuz aromalı sakızlar, retronazal aroma yakalama cihazı ve dinamik headspace analizi-GC/MS kullanılarak hem duyusal değerlendirme hem de analitik tekniklerle değerlendirilmiştir. Çalışmada çilek ve karpuz aromalı sakızlar, aroma öncülü olarak seçilmiş olan etil heksanoat ve izoamil asetat üzerinden izlenmişlerdir. Retronazal aroma yakalama cihazı ile yapılan in vivo deney, seçilen bileşiklerin nefesin ilk 5 dakikasında oldukça yoğun olduğunu ve çiğnemenin 45. dakikasında bile tespit edildiğini göstermiştir. Sakızların raf ömrü 3 ay boyunca izlenmiştir. Tüm duyusal ve enstrümental analizlere göre, karpuz aroması hem 45. dakika hem de raf ömrünün sonunda (12 aya eşit) yine karpuz tadı olarak algılanmıştır.Keywords : Aromalı Sakız, Aroma Kalıcılığı, Retronazal Aroma Yakalama Cihazı, Duyusal Değerlendirme Teknikleri